10 Cuidados Essenciais Durante a Despesca para Garantir a Qualidade do Pescado

A despesca representa a culminação de meses de trabalho e investimento. No entanto, é nesta etapa final que a qualidade do produto pode ser irremediavelmente comprometida. Um manejo inadequado durante a colheita resulta em estresse para os animais, lesões físicas e, consequentemente, perdas econômicas significativas devido à depreciação do produto final. Portanto, adotar cuidados essenciais durante a despesca não é apenas uma boa prática, mas uma necessidade estratégica para qualquer produtor que almeja a excelência e a máxima rentabilidade.

A seguir, são detalhados 10 pontos críticos que devem ser rigorosamente observados para assegurar que o peixe ou camarão chegue ao consumidor com a qualidade superior que o mercado exige.

1. Planejamento Detalhado da Operação

Antes de tudo, a despesca deve ser meticulosamente planejada. Isso envolve a definição da equipe necessária, a checagem de todos os equipamentos (redes, caixas, balanças, gelo), a logística de transporte e a comunicação com o comprador. Uma operação desorganizada é o primeiro passo para o fracasso, pois gera atrasos e aumenta o tempo de exposição dos animais a condições adversas. Consequentemente, um planejamento bem executado minimiza imprevistos e otimiza todo o processo.

2. Jejum Estratégico dos Animais

É fundamental submeter os animais a um período de jejum antes da despesca. Para a maioria dos peixes, um período de 24 a 48 horas é o ideal. Este procedimento reduz a taxa metabólica dos animais, diminuindo o consumo de oxigênio e a produção de excretas durante o manejo. Além disso, o trato digestivo vazio evita a contaminação da carne durante a evisceração, um fator crucial para a segurança alimentar e a vida de prateleira do produto.

3. Escolha do Horário Ideal

A despesca deve ser realizada, preferencialmente, nas horas mais frescas do dia, como no início da manhã. Temperaturas mais amenas reduzem o estresse térmico nos animais e, igualmente importante, retardam a proliferação de microrganismos. Realizar a colheita sob sol forte eleva a temperatura da água e dos próprios animais, acelerando o processo de deterioração pós-morte.

4. Manejo Pré-Captura Cuidadoso

O momento que antecede a captura é de alta tensão para os animais. Portanto, qualquer movimentação deve ser feita de forma calma e gradual. Evitar ruídos excessivos e movimentos bruscos na água ajuda a manter os animais menos agitados. Um ambiente de cultivo com parâmetros de água estáveis, monitorados continuamente, também contribui para que os animais cheguem a este momento em melhores condições fisiológicas.

5. Utilização de Equipamentos Adequados

A escolha dos equipamentos de captura é determinante para a integridade física do pescado. Devem ser utilizadas redes de material liso e sem nós, que evitam a perda de escamas e a ocorrência de lesões na pele. Da mesma forma, os recipientes para transporte inicial (puçás, baldes) devem ser apropriados para não causar hematomas por impacto ou compressão.

6. Higienização Rigorosa de Materiais e Pessoal

A biossegurança não termina com o fim do ciclo de engorda. Pelo contrário, ela é intensificada na despesca. Todas as caixas, lonas, equipamentos e utensílios que entrarão em contato com o pescado devem ser previamente limpos e sanitizados. A equipe envolvida deve seguir boas práticas de higiene pessoal para evitar a contaminação cruzada. Este cuidado é um pilar para garantir um produto seguro e de alta qualidade. Para aprofundar, a leitura sobre Biossegurança na Aquicultura é altamente recomendada.

7. Abate Humanitário por Choque Térmico

O método mais eficaz e recomendado para o abate de pescado é o choque térmico. Este processo consiste na imersão imediata dos animais em uma mistura de água e gelo (na proporção de 1:1) a uma temperatura próxima de 0°C. O choque térmico promove uma perda de consciência rápida, sendo considerado um método humanitário. Além disso, a baixa temperatura inicia o resfriamento do produto instantaneamente e retarda o rigor mortis, resultando em uma carne de textura mais firme e de melhor qualidade.

8. Manutenção Ininterrupta da Cadeia do Frio

Após o abate, a manutenção da cadeia do frio é, sem dúvida, o fator mais crítico. O pescado deve ser mantido sob refrigeração contínua, em caixas isotérmicas com gelo de boa qualidade (feito com água potável), até a chegada ao seu destino final, seja um frigorífico ou o ponto de venda. Qualquer quebra nesta cadeia acelera a atividade enzimática e microbiana, comprometendo a qualidade de forma irreversível.

9. Classificação e Acondicionamento Corretos

Logo após o abate e resfriamento inicial, o produto deve ser classificado por tamanho (biometria) e acondicionado nas caixas de transporte final. O pescado deve ser arrumado em camadas intercaladas com gelo, garantindo que toda a superfície esteja em contato com o frio. Este procedimento não só preserva a qualidade, mas também agrega valor ao produto, facilitando a comercialização.

10. Registro e Rastreabilidade de Dados

Por fim, registrar todas as informações da despesca é vital. Dados como data, horário, lote, volume despescado, temperaturas de abate e transporte, e destino do produto são essenciais para a gestão da qualidade e para a rastreabilidade, uma exigência cada vez maior do mercado consumidor e de órgãos de fiscalização.

A utilização de um software de gestão, como o Despesca, automatiza e centraliza esses registros. Ter o controle preciso sobre cada etapa da despesca permite identificar pontos de melhoria, garantir a conformidade com as normas e, acima de tudo, comprovar a qualidade superior do seu produto, fortalecendo sua marca no mercado.