10 Cuidados Esenciales Durante la Pesca para Garantizar la Calidad del Pescado

La despesca representa la culminación de meses de trabajo e inversión. Sin embargo, es en esta etapa final donde la calidad del producto puede verse irremediablemente comprometida. Un manejo inadecuado durante la cosecha resulta en estrés para los animales, lesiones físicas y, consecuentemente, pérdidas económicas significativas debido a la depreciación del producto final. Por lo tanto, adoptar cuidados esenciales durante la pesca no es solo una buena práctica, sino una necesidad estratégica para cualquier productor que aspire a la excelencia y la máxima rentabilidad.

A continuación, se detallan 10 puntos críticos que deben ser rigurosamente observados para asegurar que el pescado o camarón llegue al consumidor con la calidad superior que el mercado exige.

1. Planificación Detallada de la Operación

Antes que nada, la despesca debe ser meticulosamente planificada. Esto implica la definición del equipo necesario, la verificación de todos los equipos (redes, cajas, balanzas, hielo), la logística de transporte y la comunicación con el comprador. Una operación desorganizada es el primer paso hacia el fracaso, ya que genera retrasos y aumenta el tiempo de exposición de los animales a condiciones adversas. Consecuentemente, una planificación bien ejecutada minimiza imprevistos y optimiza todo el proceso.

2. Ayuno Estratégico de los Animales

Es fundamental someter a los animales a un período de ayuno antes de la despesca. Para la mayoría de los peces, un período de 24 a 48 horas es lo ideal. Este procedimiento reduce la tasa metabólica de los animales, disminuyendo el consumo de oxígeno y la producción de excretas durante el manejo. Además, el tracto digestivo vacío evita la contaminación de la carne durante la evisceración, un factor crucial para la seguridad alimentaria y la vida útil del producto.

3. Elección del Horario Ideal

La despesca debe realizarse, preferiblemente, en las horas más frescas del día, como a primera hora de la mañana. Temperaturas más amenas reducen el estrés térmico en los animales y, de igual importancia, retrasan la proliferación de microorganismos. Realizar la cosecha bajo el sol fuerte eleva la temperatura del agua y de los propios animales, acelerando el proceso de deterioro post-mortem.

4. Manejo Pre-Captura Cuidadoso

El momento que precede a la captura es de alta tensión para los animales. Por lo tanto, cualquier movimiento debe hacerse de forma tranquila y gradual. Evitar ruidos excesivos y movimientos bruscos en el agua ayuda a mantener a los animales menos agitados. Un ambiente de cultivo con parámetros de agua estables, monitoreados continuamente, también contribuye a que los animales lleguen a este momento en mejores condiciones fisiológicas.

5. Utilización de Equipos Adecuados

La elección de los equipos de captura es determinante para la integridad física del pescado. Deben utilizarse redes de material liso y sin nudos, que eviten la pérdida de escamas y la aparición de lesiones en la piel. Del mismo modo, los recipientes para el transporte inicial (redes de mano, cubos) deben ser apropiados para no causar hematomas por impacto o compresión.

6. Higiene Rigurosa de Materiales y Personal

La bioseguridad no termina con el fin del ciclo de engorde. Al contrario, se intensifica en la despesca. Todas las cajas, lonas, equipos y utensilios que entrarán en contacto con el pescado deben ser previamente limpiados y desinfectados. El equipo involucrado debe seguir buenas prácticas de higiene personal para evitar la contaminación cruzada. Este cuidado es un pilar para garantizar un producto seguro y de alta calidad. Para profundizar, la lectura sobre Bioseguridad en la Acuicultura es altamente recomendada.

7. Sacrificio Humanitario por Choque Térmico

El método más eficaz y recomendado para el sacrificio de pescado es el choque térmico. Este proceso consiste en la inmersión inmediata de los animales en una mezcla de agua y hielo (en una proporción de 1:1) a una temperatura cercana a 0°C. El choque térmico promueve una pérdida de conciencia rápida, siendo considerado un método humanitario. Además, la baja temperatura inicia el enfriamiento del producto instantáneamente y retrasa el rigor mortis, resultando en una carne de textura más firme y de mejor calidad.

8. Mantenimiento Ininterrumpido de la Cadena de Frío

Después del sacrificio, el mantenimiento de la cadena de frío es, sin duda, el factor más crítico. El pescado debe mantenerse bajo refrigeración continua, en cajas isotérmicas con hielo de buena calidad (hecho con agua potable), hasta la llegada a su destino final, ya sea un frigorífico o el punto de venta. Cualquier interrupción en esta cadena acelera la actividad enzimática y microbiana, comprometiendo la calidad de forma irreversible.

9. Clasificación y Acondicionamiento Correctos

Inmediatamente después del sacrificio y el enfriamiento inicial, el producto debe clasificarse por tamaño (biometría) y acondicionarse en las cajas de transporte final. El pescado debe colocarse en capas intercaladas con hielo, asegurando que toda la superficie esté en contacto con el frío. Este procedimiento no solo preserva la calidad, sino que también agrega valor al producto, facilitando su comercialización.

10. Registro y Trazabilidad de Datos

Finalmente, registrar toda la información de la despesca es vital. Datos como fecha, hora, lote, volumen cosechado, temperaturas de sacrificio y transporte, y destino del producto son esenciales para la gestión de la calidad y para la trazabilidad, una exigencia cada vez mayor del mercado consumidor y de los organismos de fiscalización.

La utilización de un software de gestión, como Despesca, automatiza y centraliza estos registros. Tener un control preciso sobre cada etapa de la despesca permite identificar puntos de mejora, garantizar el cumplimiento de las normas y, sobre todo, comprobar la calidad superior de su producto, fortaleciendo su marca en el mercado.